글루텐
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밀, 보리 같은 곡물에 들어있어 반죽을 쫄깃하게 만드는 단백질
쉬운 말로
밀가루 같은 곡물 가루에 물을 넣고 치대면 생기는 단백질 덩어리예요.
이게 그물처럼 엉겨 붙어서 반죽을 쫄깃하고 잘 늘어나게 만들어요.
빵, 면, 과자 만들 때 식감을 좌우하는 중요한 성분이에요.
어떤 사람은 이 단백질을 소화하기 힘들어해서 이게 없는 '글루텐프리' 음식을 찾기도 해요.
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원문 보기 ↗
누구의 것이었나
글루텐은 밀가루로 빵이나 면을 만드는 사람들에게는 반죽의 질감을 좌우하는 핵심 성분입니다.
한편 체질에 따라 이 단백질을 소화하기 힘든 사람들도 있어서, 이런 사람들은 글루텐이 없는 음식을 따로 찾게 됩니다.[1]
어떻게 만드나
밀가루에 물을 넣고 치대면 그 안에 있던 글루테닌과 글리아딘이라는 두 단백질이 서로 엉겨 붙습니다.[1]
이렇게 결합하면서 탄력 있는 얇은 막이 생기는데, 이것이 바로 글루텐입니다.[1]
이 막이 이스트나 베이킹파우더에서 나오는 이산화탄소를 붙잡아 두어서 빵이 부풀어 오르게 됩니다.[1]
밀가루는 이 단백질이 얼마나 들어있느냐에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘는데, 빵에는 강력분을, 과자에는 박력분을 주로 씁니다.[1]
닿는 것
- 글루텐 — 한국어 위키백과 한국어 위키백과 · 2026-09-30
이어진 말