녹말

녹말 가루를 뽑아 쓴 흔적은 아주 오래전으로 올라갑니다. 유럽에서는 3만 년 전 부들 뿌리를 맷돌로 갈아 녹말을 얻은 자국이 남아 있고, 모잠비크 동굴에서는 10만 년 전 수수새 녹말이 맷돌에서 발견됐습니다. 순수하게 뽑아낸 밀 녹말은 고대 이집트에서 파피루스를 붙이는 데 쓰였을 가능성이 있습니다[1]. 서기 77~79년 무렵 로마의 대플리니우스가 쓴 《박물지》에 녹말 추출법이 처음 글로 남았습니다[1]. 700년 이후로는 중국에서 종이 표면을 매끄럽게 하려고 쌀 녹말을 발라 왔습니다[1].

로마 사람들은 녹말을 화장 크림이나 머리에 뿌리는 가루로 썼고, 소스를 걸쭉하게 만드는 데도 썼습니다[1]. 페르시아와 인도 사람들은 할와 비슷한 단 음식을 만들 때 녹말을 넣었습니다[1]. 감자 녹말은 곡물이나 콩으로 만든 게 아니라서, 유대인들이 유월절 기간에 밀가루 대신 요리에 쓰기도 합니다. 16~17세기 유럽에서는 목에 두르는 러프나 넓은 칼라를 빳빳하게 세우려고 녹말을 발랐고, 19~20세기에는 셔츠 칼라나 페티코트 주름을 세우는 데 유행처럼 썼습니다.

녹말은 식물마다 만드는 방식이 조금씩 다릅니다. 감자 녹말은 덩이줄기를 갈아 펄프로 만든 뒤 물로 씻어 섬유질을 걷어내는 식으로 얻습니다. 밀 녹말은 원래 중국 요리에서 만두피 만들 때 쓰던 밀가루의 한 종류입니다. 오늘날 공장에서는 옥수수, 카사바, 애로루트, 밀, 쌀, 감자 같은 원료를 습식으로 잘게 부수고 씻고 말리는 과정을 거쳐 녹말을 뽑아냅니다.